Quelle machine est utilisée pour la cuisson des biscuits ? Dans la production industrielle de biscuits, les fours tunnels constituent la pierre angulaire de la cuisson moderne, offrant précision, efficacité et capacité de production élevée. Découvrons comment cette merveille d’ingénierie révolutionne la fabrication des biscuits.
Qu’est-ce qu’un four tunnel ?
Un four tunnel est un système de cuisson en continu où les biscuits circulent sur un tapis roulant à travers des zones à température contrôlée. D’une longueur de 30 à 50 mètres, il assure une répartition uniforme de la chaleur et une production à grande échelle, ce qui le rend idéal pour la production de masse.
Principe de fonctionnement du four tunnel
1.Contrôle de la température en trois zones
- Zone de préchauffage (50–120 °C) : Active les réseaux de gluten tout en contrôlant les gradients d’humidité.
- Zone de cuisson (180–220 °C) : Déclenche la réaction de Maillard pour le développement de la texture et de la couleur.
- Zone de coloration (160–180 °C) : Utilise des systèmes de flux d’air brevetés pour maintenir un brunissement uniforme (ΔE ≤ 1,5).
2.Mécanisme de convoyage
- Des tapis résistants à la chaleur (par exemple, en treillis d’acier ou revêtus de Téflon) transportent les biscuits à des vitesses de 0,5 à 5 m/min.
- Des sections inclinées empêchent l’accumulation d’huile pour des textures croustillantes.
3.Transfert d’énergie
- Combine la convection (air chaud), la conduction (chaleur directe) et le rayonnement (infrarouge) pour une cuisson optimale.