Le pain est un aliment nutritif au goût doux et sucré que les adultes et les enfants apprécient. Le pain est fermenté et cuit, et l’amidon et les protéines sont partiellement décomposés en petites molécules de structure simple et faciles à digérer. La structure du tissu spongieux du pain permet d’emmagasiner la salive pendant la mastication, augmentant ainsi l’effet des différentes enzymes digestives et du pain.
Le principal processus technologique de production de pain est le suivant : prétraitement des matières premières et auxiliaires → mélange de la pâte → fermentation → façonnage → fermentation des flans → cuisson → refroidissement et conditionnement du pain.
1.Prétraitement Des Matières Premières Et Auxiliaires
La farine doit être tamisée avant d’être utilisée pour éliminer les impuretés et former des particules fines et lâches. Elle peut également être mélangée à une certaine quantité d’air, ce qui favorise la formation de la pâte, la croissance et la reproduction de la levure, ainsi que la fermentation et la maturation de la pâte.
2.Mélange De La Pâte
Le pétrissage de la pâte doit permettre de mélanger complètement toutes les matières premières, de les disperser uniformément et de favoriser l’absorption de l’eau par la farine pour former le gluten, de sorte que le gluten ait une bonne élasticité et extensibilité et qu’il ait la capacité de retenir l’air.
3.Fermentation De La Pâte
La fermentation de la pâte est un processus très complexe de changements microbiologiques et biochimiques. Au cours du processus de fermentation de la pâte, la levure se multiplie en grandes quantités, produisant du gaz carbonique qui favorise l’expansion du volume de la pâte ; elle améliore les performances de traitement de la pâte, lui confère une bonne extensibilité, réduit l’élasticité et jette les bases de l’obtention d’un volume maximal lors de la fermentation finale et de la cuisson du pain ; la pâte et le pain obtiennent une structure et un aspect spongieux, poreux et doux ; le pain a une saveur aromatique attrayante.
4.Façonnage De La Pâte
La transformation de la pâte fermentée en une certaine forme d’embryon de pain s’appelle le façonnage. Le façonnage de la pâte comprend des processus tels que la division, le pesage, l’arrondissement, la fermentation au milieu, le formage et le chargement dans des plateaux (moulage).
5.Façonnage De La Pâte
Le pain durci est envoyé au four et, sous l’action de la chaleur, il est transformé en un pain à la structure souple, facile à digérer et à l’arôme particulier.
6.Refroidissement Et Emballage Du Pain
Le pain fraîchement cuit a une température élevée, une peau croustillante et une chair molle, sans élasticité. S’il est immédiatement emballé ou tranché, il est susceptible d’être écrasé ou heurté. Il en résultera inévitablement une fracture, une rupture ou une déformation. Par conséquent, le pain doit être refroidi à la sortie du four.